青海牦牛肉与秦川牛肉食用品质和加工品质的比较研究

摘要：

选取青海大通、青南地区、环湖地区的成年牦牛肉和大通犊牦牛肉以及秦川牛肉为实验对象,分别进行食用品质(包括肉色、滴水损失、剪切力和多汁性)和加工品质(乳化能力、乳化稳定性、凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失)的比较研究.结果表明:大通犊牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、凝胶强度、蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P＞0.05)；大通成年牦牛肉的a*值、6*值、多汁性、滴水损失、剪切力、乳化稳定性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P＞0.05)；青南地区的成年牦牛肉的L*值、a*值、6*值、多汁性、剪切力、乳化能力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P＜0.01)；环湖地区的成年牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P＜0.01).说明大通犊牦牛肉食用品质优于秦川牛肉,大通成年牦牛肉与秦川牛肉接近,且好于青南地区和环湖地区的成年牦牛肉,但大通犊牦牛肉的加工特性稍差一些.因此,具有最佳食用品质的大通犊牦牛肉适合于冷鲜肉的销售,成年牦牛肉比较适合于深加工.

关键词：牦牛肉、肉色、剪切力、多汁性、乳化特性、凝胶特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家科技部科技人员服务企业行动项目2009GJG20048;国家重点基础研究发展计划"973"计划前期研究专项2012CB722906

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：49-52