阻抗特性评价猪肉的新鲜度

摘要：

新鲜度是评价冷鲜猪肉质量的最重要的指标之一,可以测量猪肉的电特性方法来快速检测猪肉的鲜度.采用CAUBM-2型肉品阻抗测量系统,(23±2)℃条件下将仪器探针沿肉的平行纹路垂直插于肉体中,并同时用半微量定氮法测定挥发性盐基氮(TVB-N)含量、直接烘干法测水分含量、索氏抽提法测脂肪含量、国标法检测细菌菌落总数.结果表明:随冷鲜猪肉的腐败状况变化,复阻抗虚部变化规律性较强,其特征频率点右移且逐渐增大,膜容抗Cm也随时间呈现减小的趋势,故而特征频率点和Cm都可以作为评价冷鲜猪肉新鲜度的一个指标；目前国家标准以TVB-N含量作为新鲜程度的一个重要指标,结果证实阻抗特性与TVB-N含量高度相关.

关键词：新鲜度、猪肉、阻抗特性、TVB-N

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2007AA10Z212

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：13-18