杭椒干制过程中类胡萝卜素含量的变化

摘要：

研究杭椒干制过程中温度和光照对类胡萝卜素变化的影响.以商品成熟期的杭椒为试材,研究不同温度(25、30、35℃)和光照(有光、避光)处理对于制过程中总类胡萝卜素、辣椒红素和β-胡萝卜素合成的影响,并对总类胡萝卜素含量及含水量的变化曲线进行了拟合建模.结果表明:有光条件下,30℃组总类胡萝卜素含量达到5.49mg/g,分别是25℃组、35℃组和避光组的1.07、2.34和2.12倍,水分含量在50％～80％之间,辣椒类胡萝卜素的合成最快.高效液相分析结果显示,辣椒红素和β-胡萝卜素的含量变化趋势与总类胡萝卜素的变化趋势基本相同,方程拟合度较好,为干制过程中总类胡萝卜素含量及含水量的变化提供理论模型.因此,30℃光照条件下最有利于辣椒类胡萝卜素的合成.

关键词：杭椒、类胡萝卜素、温度、光照、干制

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31040063;山东省科技攻关计划项目2010GSF10287;济南高等院所自主创新计划项目201004010

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9