60Co-γ射线辐照和储藏对火腿感官品质的影响

摘要：

将火腿用0、2.5kGy和5kGy 60Co-γ射线辐照,真空包装,4℃恒温保存120d,研究辐照对火腿脂肪氧化、挥发性化合物成分、色泽和感官性状的影响.结果表明,照射后2h,辐照火腿比未辐照火腿TBARS值显著升高(P＜0.05)；储藏60d和120d,辐照火腿TBARS值和未辐照火腿相比,差异不显著(P＞0.05).检测出烃、醛、酮、酯、含硫化合物等37种挥发性物质,其中,照射后2h,辐照火腿检测到对火腿异味度有重要影响的二甲基二硫醚,但储藏60d,辐照火腿和未辐照火腿二甲基二硫醚均消失.辐照对火腿内外色差影响很小.辐照火腿异味度较未辐照火腿强烈,但仍可以被消费者接受.

关键词：辐照、储藏、品质、火腿

所属期刊栏目：34

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：山东省教育厅科技计划项目J07WF03;山东省自然科学基金项目Y2007D56;临沂市科学技术局项目080203080

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：317-321