壳聚糖涂膜对冷藏美国红鱼品质的影响

摘要：

采用不同质量浓度壳聚糖(0、1.0、1.5、2.0、3.0g/100mL)对美国红鱼片涂膜后于4℃冷藏,实验每隔4d取样品分析微生物(细菌总数)和理化(pH值、TBA值、TVB-N含量和K值)、感官特性(质构、感官评分)等指标,并与未经过涂膜样品相对比,研究壳聚糖涂膜对美国红鱼片品质变化的规律及货架期的影响.结果表明:利用壳聚糖涂膜的处理组保鲜效果明显优于对照组,其中壳聚糖涂膜质量浓度为2g/100mL时,保鲜效果最佳,能够抑制美国红鱼低温冷藏过程中的细菌生长,并有效减缓蛋白质、脂肪等氧化变质,能够延长美国红鱼片的货架期4～6d.

关键词：壳聚糖、美国红鱼、品质、货架期

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31071514;"十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD29B06;辽宁省食品安全重点实验室开放课题LNSAKF2011008;中央高校基本科研业务费专项DC12010303

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：299-303