真空减压浓缩工艺对牛骨汤挥发性化合物的影响

摘要：

研究真空减压浓缩工艺对于牛骨汤中挥发性化合物的影响,选取成年黄牛骨,并分为2组:普通牛骨汤组和浓缩牛骨汤组,分别制备骨汤,运用气相色谱-质谱联用技术进行挥发性化合物的测定.结果发现,真空浓缩处理使牛骨汤不仅含有普通牛骨汤中的烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、芳香族以及杂环类化合物外,还产生了酸类、β-倍半水芹烯、2,3-二甲基吡嗪等新物质.同时发现浓缩处理后的牛骨汤中的醛类物质减少了42.57％,芳香族化合物含量增加了17.26％,烃类物质增加了11.78％,酯类物质增加了7.39％,其他物质相对含量变化不明显.结果表明,真空减压浓缩工艺能够提升芳香族和烃类化合物含量,并减少醛类物质,因而对牛骨汤中挥发性化合物具有明显影响.

关键词：牛骨汤、真空减压浓缩工艺、挥发性化合物

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.94(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-38;国家公益性行业农业科研专项201203009

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：159-163