染菌培养干辣椒挥发性风味化合物的分析及变化特征

摘要：

运用顶空固相微萃取与气质联用分别测定干椒易染菌唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、反刍真杆菌(Eubacterium ruminantium)、黑曲霉(Aspergillus niger)染菌培养干椒样品主要挥发性风味物质的相对含量,并采用电子鼻对样品挥发性风味物质进行分析.结果发现,与对照相比,处理组挥发性物质种类均有明显减少,出峰时间向后迁移.处理组醛类、酮类、酯类、萜烯类和含氮杂环类化合物的相对含量减少,但大分子烷烃类化合物和醇类物质的种类及含量有所增加.电子鼻检测结果发现,处理样品在传感器上的响应值均低于对照,且挥发性物质与对照样品相似程度仅为31.17％、26.69％、21.64％.可见,不同微生物污染后干椒挥发性风味化合物的种类构成及含量明显不同,并导致干辣椒风味劣变,削弱其加工利用价值.

关键词：干辣椒、微生物、风味化合物

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31060228

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：130-134