低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺

摘要：

采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、护色硬化时间、渗糖液中明胶添加量、微波渗糖时间对低糖蓝莓果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化、色度变化、以及样品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺.结果表明:蓝莓经冷冻处理,微波渗糖效果最佳；最佳渗糖条件为护色、硬化4.5h、渗糖液中明胶添加量为质量浓度0.6g/100mL,微波渗糖时间35min,该条件下制得的蓝莓果脯具有最高的含糖量(35.14％)和最好的感官品质.

关键词：低糖蓝莓果脯、含糖量、微波渗糖、感官品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.41(食品工业)

资助基金：江苏省农业自主创新项目cx112066

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54