食品蛋白质的糖基化反应:美拉德反应或转谷氨酰胺酶途径

摘要：

糖蛋白具有独特的功能性质.本文综述食品蛋白质的2种不同糖基化反应途径:广泛采用的美拉德反应途径和最近开发的转谷氨酰胺酶催化途径,简述美拉德反应蛋白质糖基化的化学机制、产物结构与重要功能性质变化；同时,介绍转谷氨酰胺酶催化的蛋白质糖基化的优点,及其对一些蛋白质功能性质的影响和该途径未来的研发潜力.

关键词：食品蛋白质、糖基化、美拉德反应、转谷氨酰胺酶

所属期刊栏目：34

分类号：Q816(生物工程学(生物技术))

资助基金：国家"863"计划项目2013AA102205;黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目2010td11

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：369-374