鸡骨渣中蛋白质的酶解应用效果研究

摘要：

以鸡骨渣为原料,研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对酶解后的残渣量、酶解浓缩液的氨基酸组成和以酶解浓缩液为基料制备出的鸡肉香精效果,确定适用于开发鸡骨渣产品的蛋白酶类.结果表明:4种蛋白酶在最佳酶解条件下中试酶解后产品的残渣量分别为26.37％、32.47％、43.25％和30.36％,与小试基本一致,以木瓜蛋白酶酶解液中最低.4种酶解液中氨基酸总量(TAA)和必需氨基酸(EAA)含量差异显著(P＜0.05),其中以木瓜蛋白酶酶解液中含量最高,分别为6.505mg/g和14.965mg/g；以不同蛋白酶酶解液制备的鸡肉香精的风味差异显著(P＜0.05),以木瓜蛋白酶酶解液制备的香精,整体肉香突出,有良好的鸡脂风味.因此,木瓜蛋白酶适合深度开发鸡骨渣.

关键词：鸡骨渣、蛋白酶、氨基酸、鸡肉香精

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分类号：S251.5(农业航空)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-42;河南省科技攻关计划项目102102110166

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：185-188