鸡肉酶解工艺对热反应鸡肉香精香气的影响

摘要：

以鸡肉酶解液为原料,通过热反应制备鸡肉香精.以水解度和热反应香精的感官评价为综合指标,通过单因素试验和正交试验考察不同的酶解工艺对鸡肉香精香气的影响.结果表明:鸡肉不经加热预处理更有利于水解；优化的酶解条件为采用动物蛋白酶和复合蛋白酶进行质量比1∶1复配、总加酶量1.100‰、底物质量比(肉和水的质量比)1∶1、酶解温度50℃,采用分步加酶法(先用复合蛋白酶酶解1h后,不灭酶,再用动物蛋白酶酶解2h),水解度可达20.47％.用该酶解液制备的鸡肉香精香气浓郁、仿真度高.

关键词：酶解、水解度、感官评价、鸡肉香精、香气

所属期刊栏目：34

分类号：TS264.3(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2011BAD23B01;北京市教育委员会科技发展计划重点项目KZ201110011015

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：150-154