乳清蛋白水解程度与抗菌能力的相关性

摘要：

利用不同方式水解乳清蛋白,测量水解程度及水解物的抗菌能力并探讨二者的相关性.结果表明:一定程度的水解可使乳清蛋白产生明显的抗菌能力,抗菌能力的强弱与水解程度密切相关(胰蛋白酶水解程度小于12mg氨基酸/mL时呈正相关,r=0.9740;水解程度大于12mg/mL时呈负相关,r=-0.9468).胰蛋白酶在不同水解条件下水解乳清蛋白时均存在一个最适水解程度(10～12mg/mL),在此范围内的水解物呈现最大的抑菌能力.而盐酸水解法无论在乳清蛋白水解液的抗菌能力或在抗菌能力的稳定性方面均明显差于酶水解法.本研究证明了适当水解(酶法水解时控制水解程度为10～12mg/mL)能够显著提高乳清蛋白的抗菌能力,可为利用乳清蛋白开发新型食品天然保鲜剂提供依据.

关键词：乳清蛋白、胰蛋白酶、水解度、抗菌能力

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：广东省自然科学基金;广东省科技计划

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：61-65