乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

摘要：

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测.结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2∶1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2∶1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O2-·具有较高的清除能力.

关键词：乳清分离蛋白、美拉德反应、褐变、抗氧化

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省博士后科研启动基金项目LBH-Q08142

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-60