响应面法优化未浸泡脱皮大豆湿热灭酶工艺

摘要：

为改善豆浆风味,采用湿热(热烫)处理对未浸泡脱皮大豆脂肪氧化酶(LOX)进行灭活.讨论了热烫温度、时间和pH值对脱皮大豆LOX酶活以及豆浆蛋白含量的影响,在此基础上设计响应面试验,通过分析得出最佳工艺:加热温度(94±2)℃、加热时间4min、pH(8±0.5),可以在保证较高蛋白含量(3.60％)的基础上使脂肪氧化酶失活.

关键词：脱皮大豆、湿热、脂肪氧化酶(LOX)、蛋白含量

所属期刊栏目：34

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：131-135