结晶果糖的发酵性能和焙烤产品工艺优化

摘要：

以酵母菌体生物量和细胞生长残糖量为指标,比较了酵母对结晶果糖与蔗糖发酵能力;以感官评价、质构和比容为指标,对面包生产工艺进行优化.结果表明:结晶果糖和蔗糖的发酵性能相似,实验获得了以果糖作为甜味剂的优化工艺和配方组成,使用食品添加剂可以有效改善面包的品质,最佳添加剂配比为SSL 0.1％、DATEM0.1％、SE 0.3％、瓜胶0.2％、CMC 0.3％、真菌α-淀粉酶480U/100g面粉,最适发酵/醒发时间为40min/50min,30℃.在此工艺及配方下,面包品质得到明显改善,添加结晶果糖的面包能达到与添加绵白糖的面包同样的品质,且在温度20℃、相对湿度55％环境下无包装保存3d后,面包内部仍保持较佳品质.

关键词：结晶果糖、发酵、焙烤、优化

所属期刊栏目：34

分类号：TS201(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：124-130