龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化

摘要：

以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法.在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件.正交试验结果表明,最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0％、鲁氏酵母接种量0.8％、发酵时间5d、发酵温度35℃,在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基),综合感官评分达到4.1分.研制的4种不同口味配方的产品,各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定.

关键词：龙须菜、海藻酱、风味、即食、发酵

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业农业科研专项200903030-C;海洋公益性行业科研专项201005020-7;广东省科技计划项目2010B020201015;广东省海洋渔业科技推广专项A201008I02,A200901I02

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57