芡种壳提取物多酚组成及对猪肉乳化肠贮存期质量的影响

摘要：

采用50％乙醇溶液从芡实种壳中得到一种提取物(ESE),采用HPLC-UV法对其中的酚类物质组成进行分析,并对其在肉制品保鲜方面的作用进行初步研究.结果表明:ESE中含有丰富的多酚物质,可定性的有没食子酸(364.11mg/g)、绿原酸(42.31 mg/g)、表儿茶素(95.95mg/g)、表儿茶素没食子酸酯(3.16mg/g)和芦丁(129.21 mg/g).肉制品保鲜实验表明,单独添加ESE(500mg/kg),可以显著减轻猪肉乳化肠贮存期间的脂类氧化,但不能有效抑制产品pH值升高和改善产品颜色.将ESE、NaNO2和红曲粉进行适当复配,可以有效改善肉制品颜色、抑制其褪色,减轻脂类氧化,并延缓产品pH值升高.结果表明:这3者之间在抑制肉制品中微生物生长和脂类氧化方面存在一定的协同作用.

关键词：芡种壳、提取物、多酚物质、乳化肠、贮存期

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200903012;江苏省科技成果转化专项基金项目BA2009007;安徽省教育厅项目KJ2012B128

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52