甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的影响

摘要：

将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响.结果表明:在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20％、0.30％)及质量分数0.15％的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪),均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率,达2.26％～7.92％.添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质,平均缩短发酵时间15d左右；另外,在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳,同0d时添加相比,蛋白质转化率平均提高了3.17％.

关键词：高盐稀态酱油、相容性溶质、甘氨酸甜菜碱、复合纤维素酶、蛋白质转化率、发酵周期

所属期刊栏目：34

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：中山市科技局产学研项目2009CXY027

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：212-216