不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化

摘要：

通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程,系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律,找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量.结果表明:至渥堆结束,茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势,水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势.不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异,显著地影响普洱茶的品质.结合感官评价得出,潮水量为45％的普洱茶表现出较佳的品质.

关键词：普洱茶、潮水量、渥堆发酵、化学成分

所属期刊栏目：34

分类号：TS272.4(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：135-139