电渗析脱盐对咸鸭蛋蛋清理化性质的影响

摘要：

目的:为评估电渗析脱盐是否对鸭蛋清的功能性质和营养性有影响,研究经电渗析脱盐后鸭蛋清的部分理化性质变化.结果:脱盐后鸭蛋清的凝胶硬度在蛋白质量浓度较低时(5～8g/100mL)与鲜鸭蛋清相比无显著差异；当蛋白质量浓度为3～9g/100mL时,脱盐鸭蛋清的乳化活性及起泡性较咸鸭蛋清均有所提高,与鲜鸭蛋清相比,两者乳化活性相当,但其起泡性优于鲜鸭蛋清；SDS-PAGE、DSC及氨基酸分析表明,咸鸭蛋清脱盐前后蛋白质相对分子质量无明显变化；脱盐后的鸭蛋清与鲜鸭蛋清的氨基酸组成、热变性温度及颜色均十分接近.结论:经电渗析脱盐处理,鸭蛋清的理化性质影响不大,可作为良好的食品原辅料.

关键词：鸭蛋清、脱盐、理化性质、功能性质

所属期刊栏目：34

分类号：TS253.9(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：129-134