木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响

摘要：

研究木糖葡萄球菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响.将不同添加量的木糖葡萄球菌分别与干酪乳杆菌(107CFU/g)复配作为发酵剂用于生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在发酵成熟过程中的pH值、水分活度、颜色、质构及感官指标的变化.结果表明:添加108CFU/g木糖葡萄球菌的发酵肉串气味值最高(4.75±0.38),但木糖葡萄球菌菌种添加量为106、108CFU/g时,发酵肉串的色泽、质地、总体可接受性均低于木糖葡萄球菌菌种添加量为107CFU/g的肉串:而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄球菌的实验组在发酵终点时产品获得优良的感官特性(总体可接受性达到最高值5.31),pH值达到5.4,质构特性好,并与其他实验组存在显著性差异(P≤0.05).

关键词：木糖葡萄球菌、发酵牛肉串、品质特性

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项201303082;哈尔滨市科技创新人才研究专项2012RFXXN105

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-50