梯度降温对鸭梨采后果肉膜脂过氧化及褐变的影响

摘要：

以不同成熟度鸭梨为试材,采用每2.5d降1℃,30d降至(0±1)℃的梯度降温方法,探讨梯度降温对鸭梨果肉膜脂过氧化及褐变的影响.结果表明:鸭梨采后果肉褐变指数与丙二醛(MDA)含量、自由基含量呈显著的正相关,与还原性物质含量、保护酶活性呈显著的负相关.梯度降温提高了早采果果肉超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)活性,一定程度上延缓了VC、还原性谷胱甘肽(GSH)含量的下降,抑制了过氧化氢(H2O2)、超氧阴离子自由基(O2-·)的积累,降低了MDA含量和膜渗透率,从而抑制了鸭梨果肉褐变.与早采鸭梨相比,晚采鸭梨果肉中VC和GSH含量高但下降快,O2-·、H2O2和MDA积累量高,SOD和POD活性较低,梯度降温促进了晚采果果肉的膜脂过氧化和褐变.所以,适时采收结合梯度降温可以很好抑制鸭梨采后果肉褐变.

关键词：鸭梨、果肉、梯度降温、褐变、膜脂过氧化

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.3;S661.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31171767

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：247-252