冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究
通过对脂肪氧化相关理化指标的测定,结合感官评分,探讨草鱼鱼片冷藏期间脂肪氧化程度及其动态变化情况.研究发现,冷藏期间,鱼片总脂肪和水分含量、过氧化值(POV)在前4d变化不大,自第5、6天开始显著变化;鱼片羰基价(COV)的变化相对滞后,从第6天开始迅速增加;由硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值的动态变化可知,第8天起鱼片脂肪严重氧化,TBARS值大于1mg/kg,此时鱼片完全不可食;皮尔逊相关系数分析发现,鱼片总脂肪和水分含量与感官评分间呈显著正相关,POV、COV和TBARS值与感官评分间呈显著负相关,从而,彰显淡水鱼保鲜过程中保水和脂肪氧化抑制的重要性.
草鱼、鱼片、冷藏、脂肪氧化
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TS254.4(食品工业)
"十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD31B08;科技部科技人员服务企业行动项目2009GJD20003;湖南省科技重大专项2010FJ1007
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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