烟熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响

摘要：

以熏猪肉为对象,研究传统木熏工艺和现代液熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响.对其挥发性风味物质进行GC-MS分析,重点比较两种烟熏方式产品的特色挥发性风味物质的差别.结果表明,传统木熏工艺产品的挥发性风味物质在种类和数量方面都明显高于现代液熏工艺的产品,传统木熏工艺的产品检测出130种挥发性风味物质,而现代液熏工艺检测出121种,酚类物质作为烟熏产品的特色挥发性风味物质,传统木熏工艺的产品检测出15种,含量达到22.85％,而现代的液熏工艺的产品检测出14种,含量仅为7.87％.因此,传统的木熏工艺在风味方面仍然具有一定的优势.

关键词：熏肉、烟熏液、风味物质、气相色谱-质谱、酚类化合物

所属期刊栏目：34

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：农业部质检公益性行业农业科研专项200903012

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：180-187