不同护色剂对荔枝原浆色泽与多酚的影响

摘要：

为了优选荔枝原浆护色剂配方,考察添加不同质量分数的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系热处理24h后对荔枝原浆色泽和多酚的影响,进行三因素三水平正交试验.结果表明:荔枝多酚保留率越高、明度值越大,护色效果越好.护色剂对荔枝原浆明度值和多酚保留率影响的主次顺序为:焦亚硫酸钠＞D-异抗坏血酸钠＞柠檬酸,且D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠对多酚保留率影响效果显著,而柠檬酸影响不显著.综合优选0.1％柠檬酸、0.075g/L D-异抗坏血酸钠、0.25g/L焦亚硫酸钠为护色剂配比.对此护色剂配比进行验证,荔枝原浆热处理60h内多酚保留率与明度值二者变化相关性极显著.

关键词：荔枝原浆、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠、色泽、多酚

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分类号：TS255(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2011A080803011,2009A020101002;农业部公益性行业农业科研专项200903043-8-1

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46