响应面法优化“曲拉”凝乳酶干酪素凝乳工艺

摘要：

以“曲拉”为原料,采用筛选的微小毛霉凝乳酶为凝乳剂,在酶添加量、凝乳温度、凝乳pH值、CaCl2添加量4个单因素试验基础上,利用响应面试验设计法进行试验设计,取得曲拉凝乳酶干酪素出品率与各单因素的函数关系,并建立曲拉凝乳酶干酪素凝乳工艺模型.回归方程和响应曲面结果表明:4个因素对曲拉凝乳酶出品率影响大小依次为:凝乳pH值＞凝乳酶添加量＞CaC12添加量＞凝乳温度；最佳凝乳工艺为凝乳pH6.2、凝乳酶添加量0.05g/kg、CaCl2添加量2.5％、凝乳温度42℃.在此条件下,曲拉凝乳酶干酪素的理论出品率为75.23％,实验验证出品率为73.54％.

关键词：曲拉、凝乳酶干酪素、响应面设计、工艺优化

所属期刊栏目：34

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：科技部科技人员服务企业行动项目2009GJG100010;国家"863"计划项目2011AA100903

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41