煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响

摘要：

为了获得散装冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅煮制和干燥的时间参数,考察80℃煮制(10、20、30、40min)的盐水鸡翅在60℃条件下干燥(20、40、60、80、100、120min)处理后样品的失水率、食盐含量、色泽和质构等指标的变化.结果表明:干燥时间对盐水鸡翅失水率、食盐含量、水分含量、色泽(L*、a*、b*)三指标的综合性影响均极显著(P＜0.0001),而煮制时间对各指标影响皆不显著；不同处理条件下质构各项指标之间部分正相关、部分负相关、部分没有相关性,综合比较为煮制40min、干燥40min的样品硬度最低,咀嚼性最好,回复性也较好.结论:煮制40min、干燥40min处理适合于用作冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅工艺参数.

关键词：盐水鸡翅、煮制、干燥、质构、品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目S2011E000092;广东省科技计划项目2010A020104002,2009B080509018,2011A080803011;中山市科技计划项目20092A124

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5