发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展

摘要：

乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱.但现代科学研究发现,蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消费者健康.本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律,并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述.

关键词：发酵蔬菜、乳酸菌发酵、亚硝酸盐、调控

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：广东省现代农业产业技术体系"特色蔬菜产业创新团队岗位专家建设任务"项目粤财农[2012]282

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：303-307