肉制品和胃酸条件下亚硝胺合成阻断作用的研究进展

摘要：

亚硝胺是一类强致癌性物质,在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成.本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素:原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量、维生素及多酚类等,重点探讨在体内胃酸条件下植物多酚对亚硝胺形成的抑制和促进作用机理.

关键词：亚硝胺、亚硝酸盐、控制技术、肉制品、植物多酚、胃酸条件

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：教育部博士点基金项目20090097110002;国家公益性行业农业科研专项200903012

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：284-288