舟山海域扁玉螺和玉螺食用价值评估

摘要：

为评估舟山海域扁玉螺和玉螺的营养水平,确定其食用价值和养殖开发前景,采用常规营养指标测定方法对两种玉螺软体部分营养成分进行测定,分析比较一般营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物元素等组成,并对其营养成分进行评价.结果表明:扁玉螺和玉螺具有高蛋白低脂肪的特征,扁玉螺蛋白质总含量(以湿质量计)为19.34％,玉螺为15.55％,二者包括常见的18种氨基酸,其中8种人体必需氨基酸齐全,分别占氨基酸总含量的33.93％(扁玉螺)和36.19％(玉螺),两种玉螺中的4种鲜味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量将近40％,扁玉螺的氨基酸比值系数分为51.59,玉螺为45.41；两种玉螺软体部分脂肪酸以不饱和脂肪酸为主(含量均超过60％),其中二十碳五烯酸+二十二碳六稀酸(EPA+DHA)接近20％；两种玉螺软体部分K含量最高,其次为Mg;微量元素中Fe含量最高,其次为Zn,扁玉螺和玉螺的Zn与Cu质量比分别为3.39和5.05,Zn与Fe质量比分别为0.33和0.80,说明两种玉螺的Cu、Fe、Zn的比值较为合理.扁玉螺和玉螺均是营养价值较高的海水经济贝类,具有很高的食用价值及广阔的养殖前景和市场开发潜力.

关键词：扁玉螺、玉螺、软体部分、营养成分

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家海洋公益性行业科研专项201005013-05;"十二五"国家科技支撑计划项目2011BAD13B08;国家星火计划项目2012GA700111

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：228-231