苦杏壳木醋液多酚对核桃油过氧化的抑制作用

摘要：

目的:研究苦杏壳木醋液多酚抗氧化活性以及对核桃油过氧化抑制作用.方法:利用pH值梯度萃取法得到木醋液多酚(E-WV),用DPPH自由基清除率、亚油酸过氧化抑制率为指标考察木醋液多酚的抗氧化活性,以过氧化值(POV)和酸价(AV)评价E-WV对核桃过氧化的抑制能力.结果:经pH值梯度萃取法分离后E-WV总酚含量是分离前组分(E0)总酚含量的1.96倍；对DPPH自由基的半清除质量浓度为0.724mg/L,对亚油酸过氧化抑制的半抑制质量浓度为4.632mg/L; 70℃恒温贮藏5d后油样AV和POV值大小顺序是:未添加抗氧化剂油样(CK)＞添加25mg BHT油样(BHT-25)＞添加E-WV 25mg油样(E-WV-25)；随着煎炸时间增长油脂AV和POV显著增大,经过不同煎炸时间油样AV和POV大小顺序是:CK＞BHT-25 ＞E-WV-25.结论:苦杏壳木醋液多酚具有很强的抗氧化活性,而且在持续高温、煎炸条件下对核桃油过氧化有很好的抑制作用.

关键词：苦杏壳木醋液、抗氧化、核桃油、过氧化值、酸价

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家林业局林业公益性行业科研专项200904020;陕西省2010年"13115"科技创新工程重大科技专项计划项目2010ZDKG-05

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：76-80