不同热处理对沙门氏菌DNA消亡的影响

摘要：

为研究各种热处理方式对沙门氏菌DNA消亡及其检测效果的影响,选择肉品加工和消费过程中常用的热处理方式对沙门氏菌进行处理.灭活后的菌体室温放置一定时间后分别提取基因组DNA,并进行分析.结果表明:65℃20min、85℃30min、沸水浴3min、121℃15min处理均能使沙门氏菌完全灭活,其中65℃20min、85℃30min处理后菌液中残存有大量的基因组DNA,且消亡速度缓慢,放置18d后仍有可见条带.沸水浴3min处理后菌液中基因组DNA条带微弱,放置4d后即消失.121℃15min处理后则无可见条带.沸水浴2min处理后不能使菌液中的沙门氏菌完全失活.65℃20min、85℃30min、沸水浴3min、121℃15min致死后的菌液中在很长一段时间内存在有大量的基因片段.加热温度越高、时间越长,沙门氏菌DNA消亡速度越快.因此,肉品在沸水中至少加热3min以上才能保证安全；热处理后残留的基因片段对应用DNA分析检测沙门氏菌产生很大的干扰作用,影响检测结果的准确性.

关键词：沙门氏菌、肉品、基因组DNA

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200903012

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-49