超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响

摘要：

为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律,以200MPa和400MPa的压力分别在20、30、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理.4℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化程度、颜色及感官指标进行测定.结果表明:超高压能够有效地杀灭产品中的初始微生物,抑制贮藏期间的微生物生长;贮藏初期超高压处理组比未处理组样品TBARS值略有上升,随着贮藏期延长,超高压组样品TBARS值上升不明显；处理组产品的pH值高于未处理组；感官评定难以区分处理组和未处理组.超高压中温结合处理能够有效延长盐水鸭的货架期,不会或很少引发贮藏期内品质指标的变化,能够较好的保持产品原有的风味和口感品质.

关键词：南京盐水鸭、超高压、货架期

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.68(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200903012;南京农业大学基本科研业务费专项kyz201155

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：250-254