三磷酸腺苷降解产物评价冷鲜罗非鱼片新鲜度

摘要：

采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定冷鲜罗非鱼片贮藏过程三磷酸腺苷(ATP)降解产物的变化,提出ATP降解产物新型的鲜度评价指标Ki、H、Er值.通过综合分析感官特征、挥发性盐基氮、耐冷菌和ATP降解产物及其K值相关值等的变化来评价鱼片新鲜度.结果表明:RP-HPLC法能快速准确检测ATP降解产物含量；冷鲜罗非鱼片贮藏过程中ATP快速分解生成肌苷酸(IMP); ATP、二磷酸腺苷(ADP)和腺苷酸(AMP)含量均不超过0.50μmol/g,IMP初始值达到3.88μmoYg最高含量后持续分解产生次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx),以Hx积累为主；初始Hx含量很低,随着新鲜度下降不断增加至贮藏末期2.35μmol/g; Hx在腐败期快速生成与微生物代谢产生异味高度相关.K值与感官评价、微生物数量相关性最高,H值和Hx也可代替K值成为鱼片新鲜度的评价指标.

关键词：冷鲜罗非鱼片、ATP降解产物、新鲜度、RP-HPLC

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：欧盟第六框架科技计划项目FP6-016333-2;国家星火计划项目2010GA600001;国家"863"计划项目2011AA100706

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：230-235