不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异

摘要：

采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较.结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性.其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种.鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少.本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产.

关键词：鱼酱油、风味、挥发性化合物、特征气味

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：广州市属高校科研项目10B013;国家中央高校基本科研项目2009ZM0301;广东省科技计划项目农业攻关项目2009B020410002;广东省教育部产学研结合项目2012B091000036

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：195-198