油茶籽油中苯并(a)芘的形成与控制

摘要：

通过研究热榨、冷榨、浸出和不同精炼工序对油茶籽油中苯并(a)芘(BaP)含量的影响,探索了茶籽油中BaP的形成原因.结果表明,冷榨毛油中BaP含量为(2.56±0.0804)μg/kg,其无需精炼即可达到食用安全要求(≤10μg/kg)；导致传统热榨-浸出制油工艺中油脂的BaP超标的主要原因是高温而不是浸出溶剂；碱炼工序会促进BaP含量大量增加,高温脱臭工序也会提高BaP含量(增幅约84％～247％)；而脱色、冬化工序可以降低油脂中的BaP(降幅约71.5％～85.9％).因此,在油茶籽油生产与加工过程中,应尽量避免使用高温条件;毛油精炼工艺应包含脱色和冬化工序,同时应控制碱炼与脱臭工艺条件,使茶籽油得到适度精炼,以确保其食品质量安全.

关键词：油茶籽油、苯并(a)芘、压榨法、溶剂浸出法、适度精炼、质量控制

所属期刊栏目：34

分类号：TS225.6(食品工业)

资助基金：湖南省教育厅资助科研项目11A007

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：71-74