牛乳含量对发酵豆乳风味成分的影响

摘要：

探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析技术,结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳的挥发性风味成分进行分析.不同基质发酵乳共检测出44种风味成分,其中有19种共有风味成分.随着基质牛乳添加量的增加,发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高,且发酵豆乳中醇、醛和呋喃类化合物呈下降趋势,表明发酵豆乳的异味可能主要来自于醇、醛和呋喃类.同时对随着基质牛乳添加量增加而下降的21种风味物质,结合呈味特征、阈值、相对含量以及变化趋势,并与发酵豆乳感官评价进行分析比较,对发酵豆乳异味贡献较大的成分主要为1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛.

关键词：乳酸菌、发酵、豆乳、牛乳、风味

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分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2007AA10Z357;江苏省科技支撑计划项目BE2011383;江苏高校优势学科建设工程资助项目;江苏省研究生教育创新工程项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5