传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对鸭肉香肠品质特性的影响

摘要：

从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标.通过自然发酵的对照组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较.结果表明:实验组的aw值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量均有一定程度的增加,其中赖氨酸含量为135.68mg/100g,而CK组仅为37.32mg/100g.采用项空固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类和相对含量进行分析,实验组共检测出69种风味物质,其中醛类23种、烷烃类15种、醇类7种、酸类3种、酯类6种、酮类4种等.

关键词：风鸭、蛋白质、筛选、电泳、香肠、风味

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：江苏省科技支撑计划项目BE2009367;江苏省自然科学基金项目BK2008212;扬州大学"新世纪人才工程"项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：222-227