冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响

摘要：

研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异.结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉.说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳.

关键词：热鲜肉、冷却肉、冷冻肉、动态黏弹性、凝胶特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：128-132