凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响
主要研究卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件(30、90℃和50、90℃)的凝胶形成特性的影响.与对照相比,随着卵清蛋白添加量的增加,破断强度、凹陷度增加(P<0.05).在竹荚鱼鱼糜中添加质量分数为1%的卵清蛋白,在30℃凝胶化5h并在90℃加热20min能够达到最佳的凝胶特性.卵清蛋白的添加量低于1%时对鱼糜凝胶的白度无影响(P<0.05),但添加量超过5%时,会导致鱼糜凝胶的白度降低(P<0.05).随着卵清蛋白的添加,鱼糜凝胶的网络结构变得更加致密.
卵清蛋白、凝胶化时间、凝胶特性、微观结构
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TS251.1(食品工业)
2008年度山东省博士后创新项目专项200803105;国家"863"计划项目2006AA09Z430,2006AA09Z444
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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