凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要：

主要研究卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件(30、90℃和50、90℃)的凝胶形成特性的影响.与对照相比,随着卵清蛋白添加量的增加,破断强度、凹陷度增加(P＜0.05).在竹荚鱼鱼糜中添加质量分数为1％的卵清蛋白,在30℃凝胶化5h并在90℃加热20min能够达到最佳的凝胶特性.卵清蛋白的添加量低于1％时对鱼糜凝胶的白度无影响(P＜0.05),但添加量超过5％时,会导致鱼糜凝胶的白度降低(P＜0.05).随着卵清蛋白的添加,鱼糜凝胶的网络结构变得更加致密.

关键词：卵清蛋白、凝胶化时间、凝胶特性、微观结构

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：2008年度山东省博士后创新项目专项200803105;国家"863"计划项目2006AA09Z430,2006AA09Z444

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：64-69