单甘酯对棉籽油和棕榈硬脂酯交换体系结晶性质的影响

摘要：

研究不同油酸单甘酯添加量对棉籽油和棕榈硬脂(质量比50∶50)酶催化酯交换产物结晶性质的影响.结果表明:添加2％和5％的油酸甘油酯,酯交换产物的固体脂肪含量(SFC)与熔点基本不发生变化,添加量增大到10％,体系的SFC与熔点略有下降;添加不同量的油酸甘油酯,均使酯交换产物结晶温度发生变化,其中低熔点组分对应的峰温度随添加量增加而增大,高熔点组分对应的峰温度随添加量增大而下降;添加2％的油酸单甘酯对酯交换产物的成核速率和结晶速率不存在影响;添加不同量的油酸单甘酯后,酯交换产物中β’晶形比例下降,下降程度与添加量成负相关.

关键词：棉籽油、棕榈硬脂、酯交换产物、油酸单甘酯、结晶性质

所属期刊栏目：34

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：中国丹麦政府间科技合作项目08-039650;国家农业科技成果转化资金项目SQ2011EC4490011

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-49