精白保胚米发芽过程中淀粉酶及相关营养成分的变化

摘要：

研究精白保胚米发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡聚糖内切酶活力的变化,同时测定其中还原糖、总糖、淀粉及热水溶性直链淀粉的含量变化,并以发芽糙米作为对照.结果表明:精白保胚米和糙米发芽过程中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性先由低变高,再由高变低,精白保胚米在发芽16h时淀粉酶的活性最高,而糙米在发芽时淀粉酶活性达到最高点时间较长;葡聚糖内切酶活力随发芽时间的增加活性逐渐升高,糙米在发芽过程中葡聚糖内切酶活力高于精白保胚米.还原糖、总糖的含量随着时间的增加而升高,在20～24h后逐渐降低,精白保胚米在发芽过程中还原糖的含量高于糙米.淀粉含量随发芽时间的延长而逐渐降低,热水溶性直链淀粉的含量则不断增加.

关键词：精白保胚米、发芽、淀粉酶

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD31B08;国家自然科学基金青年基金项目31101214,31201427

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40