微波加热对冷冻馒头品质特性的影响

摘要：

研究微波加热对冷冻馒头温度、水分含量、质构特性等品质特性的影响.结果表明:增大微波功率可以缩短加热时间,对温度变化趋势及质构特性影响较小.直接微波加热时,中火功率更利于水分的保持;馒头表面涂水加热和微波加蒸汽加热延长了加热滞后期,都能减少馒头水分的流失,改善馒头加热后质构特性,尤以微波加蒸汽加热最为理想.因此,冷冻馒头微波加热的最佳条件:采用微波加蒸汽加热方式,高火,加热时间120s(质量约80g馒头).

关键词：微波加热、冷冻馒头、品质特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年基金项目50206013;上海市重点学科建设项目S30503

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-15