微波加热对冷冻馒头品质特性的影响
研究微波加热对冷冻馒头温度、水分含量、质构特性等品质特性的影响.结果表明:增大微波功率可以缩短加热时间,对温度变化趋势及质构特性影响较小.直接微波加热时,中火功率更利于水分的保持;馒头表面涂水加热和微波加蒸汽加热延长了加热滞后期,都能减少馒头水分的流失,改善馒头加热后质构特性,尤以微波加蒸汽加热最为理想.因此,冷冻馒头微波加热的最佳条件:采用微波加蒸汽加热方式,高火,加热时间120s(质量约80g馒头).
微波加热、冷冻馒头、品质特性
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TS213.2(食品工业)
国家自然科学基金青年基金项目50206013;上海市重点学科建设项目S30503
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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