苗族发酵型白酸汤的生产工艺

摘要：

以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料，人工接种苗族农家老酸汤生产发酵型白酸汤。通过对发酵时间、发酵温度、接菌量的研究，确定发酵白酸汤生产工艺的最佳参数。结果表明：以大米、糯米、鲜嫩玉米的混合谷物作为原料(混合比例2：1：1)、老酸汤接种量(体积分数)15%、发酵温度40℃、发酵时间3d，制得的酸汤气味芳香，酸度适口，具有苗族酸汤独特的风味。

关键词：苗族发酵型白酸汤、温度、时间、接种量、工艺参数

所属期刊栏目：33

分类号：TS205.5(食品工业)

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：356-359