成熟度和干燥方法对红枣汁香气成分的影响

摘要：

目的：研究不同红枣原料对加工红枣汁香气成分的影响。方法：采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术，对脆熟期、完熟期、自然阴干和人工热风干制红枣4种原料加工的红枣汁中的香气成分进行分离鉴定。结果：分别从4种红枣汁中分离鉴定出挥发性化合物34、37、42种和44种，均含有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、烷烃类及少量其他化合物，其香气成分的种类和相对质量分数存在较大差异。干枣特别是人工热风干制红枣加工的红枣汁中香气成分种类多、相对质量分数高，具有典型的红枣香味。结论：人工热风干制红枣更适合作为加工红枣汁的原料。

关键词：红枣汁、香气成分、固相微萃取、气相色谱质谱联用

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分类号：TS205.1;S665.1(食品工业)

资助基金：财政部“以大学为依托的农业科技推广体系建设项目”XTG2011-13

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：234-238