加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响

摘要：

以东北大豆为原料，通过对全豆磨浆粒度、凝固剂、凝固条件对全豆腐乳白坯的凝胶强度、硬度、弹性影响的单因素和正交试验，较系统地研究加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响。结果表明：全豆豆浆经胶体磨磨浆3次，石膏与卤水以5：5的比例为混合凝固剂，凝固最佳工艺参数为点浆温度80℃、凝固剂用量(以干豆质量计)3.0%、豆浆可溶性固形物含量12%。此时，可使制得的全豆腐乳白坯质量与传统腐乳白坯接近。

关键词：全豆腐乳白坯、加工条件优化、凝胶强度、硬度、弹性

所属期刊栏目：33

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：160-164