干酪乳杆菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响

摘要：

研究干酪乳杆菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的干酪乳杆菌分别与木糖葡萄球菌复配添加到牛肉中生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在成熟过程中的pH值、水分活度（aw）、颜色、质构及感官指标的变化。添加干酪乳杆菌显著改善发酵牛肉串的品质,并且延长了货架期。菌种添加量107CFU/g和108CFU/g时牛肉串在发酵过程中气味、滋味、颜色、嫩度、黏聚性和咀嚼性差异不显著,而菌种添加量108CFU/g时发酵牛肉串总体可接受性较差,酸味较重。因此,确定发酵牛肉串中干酪乳杆菌的添加量为107CFU/g,发酵终点时牛肉串获得了较好的质量。

关键词：发酵、牛肉串、微生物发酵剂、干酪乳杆菌

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：东北农业大学创新专项基金项目20090301;国家公益性行业农业科研专项200903012-02

在线出版日期：2013-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：232-235