发酵对牛肉嫩度影响及机理分析（英文）

摘要：

研究发酵对牛肉嫩度改善及机理。半腱肌切成5cm×5cm×3cm肉块,添加3.0%NaCl、2.0%葡萄糖和0.020%乳酸菌粉（lg（14CFU/g））,搅拌均匀,10℃隔氧发酵。0、2、4、6d分别对肉样进行理化分析。结果表明：随着发酵时间延长,肉样pH值和剪切力显著降低（P〈0.05）,原子力纤维镜观察肌原纤维碎片显著增多;SDS-PAGE结果显示肌原纤维24kD蛋白降解。发酵可降解牛肉肌原纤维蛋白,改善牛肉嫩度。

关键词：牛肉、发酵、嫩度改善、机理分析

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：西安市科技局农业攻关项目2011 NC1119-01

在线出版日期：2013-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：121-124