美拉德反应中乳清分离蛋白特性的变化

摘要：

乳清分离蛋白（WPI）与两种还原糖（D-葡萄糖和D-半乳糖）按质量比1：1配制成混合液,分别在95℃条件下加热0～6h,得到不同反应时间的美拉德反应产物（MRPs）。测定MRPs的pH值、吸光度（A294nm和A420nm）、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物变化趋势。结果表明：随着加热时间的延长,各反应体系的pH值显著降低（P〈0.05）;非荧光中间产物（A294nm）、褐变产物（A420nm）以及荧光强度显著增加（P〈0.05）;游离氨基的含量逐渐降低（P〈0.05）;SDS-PAGE测定表明,在美拉德反应过程中,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都发生了不同程度的聚合,生成更大分子的物质;WPI与D-半乳糖反应体系比D-葡萄糖体系反应产生的MRPs具有更多的中间产物和发生更大程度的褐变。

关键词：美拉德反应、乳清分离蛋白、还原糖、反应特性

所属期刊栏目：33

分类号：TQ93(其他化学工业)

资助基金：黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目2010td11

在线出版日期：2013-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：98-102