卡拉胶和黄原胶对酸性凝胶型再制干酪质构的影响

摘要：

通过质构仪分析和感官评定,研究卡拉胶和黄原胶对酸性再制干酪质构的影响。结果表明：在pH4.25的酸性条件下,在添加0.2%刺槐豆胶的基础上,添加卡拉胶能增强再制干酪的硬度,形成的凝胶硬实且黏厚;添加黄原胶能增强再制干酪的弹性和咀嚼性,形成的凝胶柔滑且富有弹性。可按不同质构需求将两者复配起来运用于酸性凝胶型再制干酪的加工。

关键词：再制干酪、酸性、凝胶型、卡拉胶、黄原胶、质构剖面分析、感官评定

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：上海市科委浦江人才计划项目08PJ1431500

在线出版日期：2013-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：93-97